torsdag 31 oktober 2013

Svart vitlök - den perfekta umamikällan


Jag ser den lite varstans i mattidningar och på nätet när jag surfar. I veckan fick jag också möjligheten att stifta närmare bekantskap med denna lite udda och spännande ingrediens. Nyfiket plockade jag isär några klyftor, skalade av det rispapperstunna skalet och satt med något som liknade en bit svart koda i handen. Stoppade biten i munnen och bet till. En säregen söt, nötaktig, lite balsamicolik, umamität smak spred sig i gommen. Vitlöksmak? Ja, kanske något svagt, men inte alls sådär vass och påträngande som jag känner den i alla andra former. Det här var verkligen något helt annat. Gott! Och så användbart tänker jag genast. 

Jag börjar söka information på nätet och blir snabbt lite klokare. Får lära mig att svart vitlök egentligen är en helt vanlig vitlök som man genom en speciell fermenteringsprocess har gett helt nya egenskaper.  Processen är helt naturlig och ingenting tillsätts. Svart vitlök är således 100% vitlök, men med väldigt lite gemensamt med den vita vitlöken . Svart vitlök kommer från det asiatiska köket och upptäcktes av väst först i runt 2008, då det spreds i kulinariska kretsar, först i USA och senare även i England. Företaget Black Garlic  grundades av koreanen  Scott Kim så sent som 2004 och det verkar som om det är det enda företag som nu distribuerar svart vitlök i vår del av världen. 

Svart vitlök framställs genom att en vanlig vitlök för åldras under en månads tid i en speciell fermenteringsugn under värme. Under behandlingen utvecklar löken en mörkare färg, mjukare konsistens och en sötare smak. Den svarta vitlöken är  mycket god, och samtidigt väldigt nyttig. Den innehåller nästan dubbelt så mycket antioxidanter som vanlig vitlök. Den innehåller även något som heter S-Allycystine, ett helt naturligt antioxidant och ett naturligt antibiotika. Vanlig vitlök har  liknande egenskaper, men forskning har visat att just den här typen av Allycysteine lättare tas upp av kroppen, och det är endast i svart vitlök som man hittar den.


Hur använder man då svart vitlök?

Den svarta löken är precis lika användbar som den vita löken. Man kan använda den i all slags matlagning, både varm och kall. Antingen som smakförhöjare i fonder, grytor, marinader etc., eller som smaksättare i t ex glass (!)

På Black Garlics hemsida hittar jag massor av tips på hur man använder vitlöken.  Får bl a lära mig att löken är vattenlöslig. Man kan därför med fördel mosa klyftorna och blanda med lite vatten, låt stå och efter en stund har man en kräm som går lätt att fördela i t ex en köttfärssås. En vän har hittat recept på en parfait, som hon bestämde sig för att  prova. Det blev en spännande matupplevelse. Hon valde att servera pafaiten med tunnt skivat päron och lite rostade nötter, en verkligt lyckad kombination. En annorlunda och mycket god efterrätt som jag varmt rekommenderar. 

Nu har jag laddat upp med svart vitlök i mitt skafferier och vi fortsätter vårt utforskande av denna nyfunna ingrediens. I går provade jag t ex att tillsätta tre mosade klyftor till den alldeles vanliga potatismosen. Ett under skedde - smaken lyfte med flera meter! Blir med all säkerhet en ny favorit i matlagningen framöver. Rekommenderar alla nyfikna att prova. På Black Garlics hemsida, www.black-garlic.se finns uppgifter om återförsläljare runt om i landet. 


måndag 21 oktober 2013

Annorlunda långkok

Har i många år tänkt att jag skulle ge pröva på att koka egen kvittenmarmelad. Ni vet, det brukar finnas i ostdisken på fina delikatessbutiker - svindyr oftast,  men eftersom det är den mest perfekta marmeladen till goda ostar kan jag ju inte låta bli att handla. Jag har fått för mig att det skulle vara svårt att koka kvittenmarmelad och det är kanske därför som jag dragit på det.

Nu skulle det emellertid bli ändring. Jag har ju fått en ny kompis i konserveringsköket genom Tareq Taylor och hans bok "Sylta, safta och lägga in". En kanonbra bok, där andra recept visat sig vara riktigt lyckade. Bestämde mig för att följa även hans guide när det gäller kvittenmarmeladen.

KVITTENMARMELAD

Det hela börjar med att man måste hitta kvitten. Bästa tipset är att leta på torget eller i grönsaksbutikerna runt Möllevångstorget, där man kan hitta lite udda frukter och grönsaker. För er som inte vet hur en kvittenfrukt ser ut, titta här:


Kvitten - förvillande likt ett äpple

VId första anblick ser kvittenfrukten väldigt mycket ut som ett äpple. Men man behöver bara försöka sätta tänderna i det för att förstå att det är något helt annat. Frukten är stenhård och besk och man kan inte för sitt liv förstå hur detta ska kunna bli en ljuvligt god marmelad. Men, mina vänner den förvandlingen är precis vad som sker i grytan tillsammans med lite tålamod, tid och socker. Så här kommer receptet som jag lånat av Tareq:

1 kg kvitten
5 dl vatten
saften av en citron
strösocker - efter fruktmassans vikt.

Tvätta frukterna noga. Dela varje frukt i 8 bitar och lägg i en vid tjockbottnad kastrull. Häll på vatten och citronsaft. Koka under lock i ca 1 timme. Mixa fruktmassan slät med stavmixer  eller vanlig mixer och pressa sedan fruktmassan genom finmaskig sil. Väg fruktmassan och tillsätt liga mycket socker som fruktmassan väger. Koka på svag värme i cirka 45 minuter. Passa på ordentligt - det bränner lätt om det blir för hett! Klä sedan en avlång brödform med plastfolie och häll upp marmeladen. Låt stelna i rumstemperatur. Håller väl försluten i kyl upp till ett år.

Så här fint blev det när jag var färdig. Nu har jag många goda ost-brickor att se fram emot. Prova du också, lätt som en plätt!

Kvittenmarmelad




måndag 14 oktober 2013

Höstens goda

SVAMP
Hösten är väl ändå bra härlig. Just nu njuter jag av sprakande färgprakt var jag än tar mig. De skånska höstvindarna har ännu inte slitet löven från träden och det är vackert vart jag än går. I helgen njöt jag av de härliga avenbokskogarna på Österlen. Här hittade jag lite blandade svampar som blev en härlig svampmacka. Lyckan var naturligtvis störst över att hitta så mycket stolta fjällskivlingar - de smakar ljuvligt när man steker dem riktigt blöta i smör och öser upp på en lätt rostad surdegsmacka. Mums, helt enkelt!

Lördagens skörd

Njutningsfull lunch
LAMM
Helgen på Österlen innebär också en snabbvisit på Dalängarna Gård mellan Knäbäckshusen och Kivik. Strax intill stora vägen ligger detta lilla smultronställe som inte inte bara har fantastiskt gott kaffe som serveras i mysig miljö utan också bakar underbart surdegsbröd i riktiga stenugnar och som föder upp lamm för både egen och andras njutning. I somras var jag där tätt som oftast och då såg det såhär mysigt ut.


Nu på hösten är det dags för slakt och då slaktar man i olika omgångar Nytt för i år är att de erbjuder leverans i Malmö/Lund-området. Kanon! Jag har velat prova deras lamm i några år, men det har liksom inte blivit av. I år, äntligen, fick jag till det och i lördags eftermiddag kunde jag hämta ett nystyckat lamm hos Veronica och Gabriel. Veronica hoppades att jag skulle bli nöjd och talade stolt om att kunder brukar säga att de aldrig tidigare smakat så gott lammkött! Deras lamm har enbart ätit gräs, vilket tydligen är ganska ovanligt. Väl hemma i köket var jag naturligtvis tvungen att provsmaka något ur min låda. Det blev stekta lammskivor med rostad sötpotatis, grillade tomater och ett ljuvligt vitlökdsdoftande kryddsmör. Veronica hade rätt - det var det godaste lamm jag ätit! Fantastiskt gott helt enkelt



Än finns det lamm kvar på Dalängarna och man slaktar igen, snart. Har du lust att ta del av detta fantastiska kött, så kontakta Veronica och Gabriel genast. Du hittar mer info på deras FB-sida: www.facebook.com/DalangarnaGard

lördag 12 oktober 2013

Lite sting i tillvaron

När man bloggar så ska det väl gärna vara rapporter från "här och nu". Det här inlägget skulle jag ha publicerat för två veckor sedan, men av någon anledning har det blivit hängande. Det kommer nu istället, hoppas att ni har överseende.

Förföra helgen var jag i Stadsparken i Lund och gick runt och njöt på årets skördemarknad. En härlig höstdag med blå himmel och strålande solsken - helt underbart att ströva runt och njuta av allt det nyskördade. Ganska på en gång trillade jag på ett litet stånd med små "snapsflaskor, fyllda med gul och röd vätska och med den förvånade etiketteringen "Skånsk Chili". Här  träffade jag en kvinna vars familjeföretag i Asmundtorp utanför Landskrona ägnade sig åt att odla chili i alla dess former. Hon sålde chilifukter och egenhändigt tillverkad chili-såser i olika styrkor. Underbart! Nu behöver man inte längre handla Tabasco från andra sidan Atlanten utan kan istället åka till Asmundtorp och bunkra upp för några månaders konsumtion. Har man lust kan man till våren köpa några plantor och starta sin egen odling där hemma i trädgården eller på balkongen. Företaget har en egen web-shop, så det är bara att gå in och beställa. Man kan köpa både chili-såser, frukter och plantor till att anlägga sin egen chiliodling. Du hittar dem på www. asmundtorp.com. 





torsdag 10 oktober 2013

Tarte Tatin på nytt sätt

En av mina favoriträtter när det gäller äpplen är Tarte Tatin. Nu har jag hittat ett recept på denna underbara äppelrätt, där man istället har använt tomater. Väl värt att prova för alla tomatälskare. Köp gärna flera olika sorter som varierar i storlek och färg och njut den färdiga pajen med en god sallad och kanske lite parmaskinka om du känner att du måste ha lite kött till din måltid. Mums, helt enkelt!

Mitt först försök med Tarte Tatin à la tomates

Här kommer det mycket enkla receptet:

TARTE TATAIN PÅ TOMAT

500 g körsbärs- eller plommontomater
2 vitlöksklyftor
25g smör
1 msk socker
1 msk vit balsamvinäger
0,5 tsk flingsalt och svartpeppar
1 smördegsark, kylt

Garnering: kryddgrönt

Sätt ugnen på 200 grader. Ta fram ett stekjärn eller en gjutjärnspanna som tål ugnsvärme. Halvera tomaterna. Skala och finhacka vitlöken. Smält matfettet i pannan. Rör ner sockret och lå det långsamt steka och bli gyllenbrunt. Ta av stekpannan från värmen. Lägg i de halverade tomaterna, finhackade vitlöken, vinägern, slat och peppar. Blanda runt så att sockerblandningen kommer överallt. Skär ut en cirkel av smördegsarket som är lika stor som pannan. Lägg  smördegslocket över tomaterna och tryck ner kanterna längs pannans insida. Grädda i ugnen ca 15-17 minuter. Ta ut pannan, sätt en stor tallrik ovanpå pannan och vänd hastigt runt. Placera på serveringsfat och garnera med kryddgrönt av någon sort. Servera ljummen.

När jag gjorde denna kaka första gången så använde jag mig av smördeg som jag gjort själv. Den blev lite smulig och kändes rätt tung eftersom den var gjord på smör. När jag tidigare gjort vanlig Tarte Tatin har jag ibland använt mig av färdigköpt smördeg, som känns smidigare och lite lättare. Så klart beroende på att den inte innehåller bara smör. Nästa gång jag bakar Tarte Tatin med tomater ska jag prova med den färdigköpta degen - jag tror att det kommer att bli bättre.

Lycka till!